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小心水产品中的生物胺
2021-04-15 14:22:07 来源: 编辑:罗淑尹

  生物胺是什么?生物胺是一类低分子量含氮有机化合物的总称,是有机体内激素、生物碱、核酸和蛋白质合成的前体活性成分,具有显著的生理活性和毒理效应。少量的生物胺对机体是有益的,可以促进生长和代谢,增强肠道系统免疫活性,并在神经系统中发挥活性,如控制血压等。但当人体摄入过量的生物胺时,会引起一些不良生理反应,严重时还会危及生命。生物胺依其结构可分为脂肪族:腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等;芳香族:酪胺、苯乙胺等;杂环族:组胺、色胺等。按组成可分为单胺和多胺。

  以鱼制品为代表的水产品最容易导致生物胺中毒。这主要是由于鱼制品中含有丰富且极易被降解的蛋白质,再加上鱼制品极适宜微生物生长繁殖,各种微生物的生长极易造成鱼肉制品中生物胺含量超标且种类复杂,在鱼肉制品中可以检测到组胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等,但常以组胺、尸胺和腐胺的含量来衡量水产品的安全与质量。

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