卖年糕的大厨

人物简介 叶咸根，80后。当了10多年厨师，如今毅然辞职，和双胞胎哥哥一同开起了三门年糕店。

　□叶咸根/口述  梁亦慰/整理

　　我叫叶咸根，不久前我还是金富士酒店的一名厨师，每天辗转于热气腾腾的灶台，根据食客下的订单，手脚麻利地烹饪着各色菜肴。如今，我是一家小店的老板，炒制着经典家常的三门年糕，在创业的道路上迈开了脚步。

　　烧菜烧了10多年，一开始也是从厨房学徒做起，靠的是眼勤手快、不断学习，一步步摸索下来，积累了不少经验。做菜就得有股钻劲，有段时间我热衷于研究做美味卤味的方法。除了自己反复动手实验外，还专门从别的老师傅那儿讨了几招，逐步提升配方。“好吃，这是猪蹄界的爱马仕。”一位老乡吃了我研制的卤猪蹄后，给出了这样令人捧腹的评价。

　　之所以萌生出开店的想法，源于我和双胞胎哥哥的一次谈话。“我们都当厨师，过年那几天加班，没办法回家跟爸妈团聚，不如一起开个店。”几个月前，哥哥叶咸进跟我透露了开店的想法，哥哥话音刚落，我立刻表示赞同。虽然在大酒店当厨师的感觉不错，但自己开店的那份自由却更让我向往。

　　在一系列准备工作后，我们选择把店开在了河西新村26幢4号。那里分布着许多女装店，天气热，店主们不愿意出门吃饭，叫份实惠的餐点成了不二选择。至于店的名字，则随意选取了我和哥哥的特征，叫“双胞胎三门年糕”。

　　我和哥哥的分工很明确，他负责做业务、送外卖，我则负责在厨房颠勺子。值得高兴的是，现在店里生意还算不错。这些天，我每天至少要炒100多份三门年糕。一到中午11点左右，店里的外卖电话就响个不停。还好材料是上午就洗好、切好的，一份美味的年糕只需要3分钟左右就可以出炉。到了中午点餐高峰期，我通常会忙到下午1点半左右。午休后，下午3点又开始新一轮的忙活。关店的时间是晚上9点半，生意虽不如白天好，也能守到几位吃夜宵的客人。

　　要想做出美味的三门年糕，把好材料关是关键。我自己就是三门人，熟知三门年糕应该有的味道。市面上有些年糕缺少嚼劲和香气，我专门从三门当地订货，再由专门做糕的人送上门，一天要用掉60斤的年糕。主料年糕搞定后，配料也不能马虎。一份三鲜三门炒糕，配料有虾、花蛤、蛏子、香菇、小青菜。花蛤和蛏子除了保证新鲜外，必须得提前用清水养过，去除全部的泥沙。配料备齐后，锅内热上猪油，用大火候快炒，鲜美浓醇的汤汁就出来了。

　　万事开头难，大热天在厨房烧饭可不是轻松的活儿。不过我并不怕辛苦，只要脚踏实地，保证食材新鲜、环境清爽，便会有更多人爱上朴实美味的三门年糕，生意也会越来越好。