山外山是千岛湖淳牌有机鱼在杭州卖得名气最大、最火的一家店。爱吃、懂吃的食客们口口相传：“吃千岛鱼头，到山外山”，山外山的“精品八宝鱼头皇”更是食客们每桌必点的当家菜。

最近，山外山又新推一道美味：长江肥鱼。“吃长江肥鱼，到山外山！”山外山要把这尾长江肥鱼做成和千岛湖鱼头一样的招牌菜，成为杭州餐饮江湖的新传说。一尾长江肥鱼，山外山的大厨开发出了清蒸、红烧、广式、菌汤几种做法，其中以清蒸最原汁原味，红烧最入味鲜美。

有来头|名贵江鲜

长江肥鱼又叫鱼回鱼，是名贵的淡水鱼，回游在长江中上游，以湖北宜昌一带所产最为鲜嫩。

因为这种鱼口感细滑鲜嫩，特别肥厚肥美，所以宜昌人称之为“肥鱼”。肥鱼具有很高的营养价值，是一种可以端上高级宴席的珍馐佳肴。

“这种鱼肥美坚结，鲜而油润，吃起来有野生甲鱼裙边的味道，也有野生河鳗、江鳗的感觉，很适合杭州人的口味。”说起这条鱼，山外山的厨师长羊昌洪显得特别兴奋，他说：“最难得的是，肥鱼烧半个小时以上都不会老。第一次尝到我就爱上了，决定把这尾鱼引进杭州来！”

有吃头|传奇小店

前些日子，山外山的老板和厨师长，到各地采风寻访美食，一路走到了湖北宜昌。

在宜昌，有一家只有30来个平方米的小店，专卖肥鱼。别看只有四张桌子的瓦房小店，一天要做60多桌。早在上世纪90年代的时候，这家小店一天营业额就有一万五千多元。

小店能吃到的菜也不多，就是三四种口味的肥鱼，还有几样简单的农家小炒。每天上午11点来钟开张，一直到晚上11点多钟打烊，客人一桌排着一桌，半个多小时就能翻一桌，火爆得客人催客人、客人赶客人。

小店里就夫妻俩，不用服务员，客人们都会自己抢着端菜，因为你稍微拿一下架子或者客气一下，你的肥鱼就被其他客人抢走了，你只能赶紧“自己动手，丰衣足食”。

客人吃完后，要打包回家自然是常有的事情，打包一两份也就算了，有位武汉赶来的美女，居然一下子打包了八份带回武汉。为了排队等打包，这位美女索性坐下来吃两顿，苦苦地等了七个多小时。不光是宜昌本地和附近的荆州、荆门、襄樊等地，就是数百公里之外的武汉、孝感、黄石、黄冈，甚至是重庆，都有铁杆粉丝。据说，上海一个客人还专门包车来这家小店吃肥鱼。

话说，山外山的老板和大厨摸进了这家小店，一尝之下，大为惊叹。本就擅长做鱼的山外山老板立马盯准了这条鱼。

试口感，尝味道，找货源渠道，偷师做法……2个月后，长江肥鱼上了山外山的餐桌。想知道为啥这一尾肥鱼能火爆宜昌？那就赶紧来山外山尝尝看吧！

【招牌菜的秘密】

【做法】

肥鱼半条约1斤半、大蒜籽50克、生姜35克、葱结1个、料酒、酱油、糖、味精、盐

-肥鱼改刀后，焯水；用酱油、料酒、盐、味精，腌制五分钟；

-6成油温的油，略炸，捞起；

-留底油，大蒜籽小火煸炒至金黄，下生姜、葱结略炒；

-下鱼块，加酱油、料酒、糖，加水至盖没鱼身；

-旺火烧开，中火烧入味，再改旺火收汁，胶质入汁。

1/去腥

肥鱼的滋味和口感都相当好，但是肥鱼也不是很容易做，做不好就会腥，口感会受影响。想让肥鱼不腥，一定要精心初步处理。砍块后，一般要焯一次水，焯水的水要烧开，但时间不要长。这道工序主要是将肥鱼表面的黏液去掉，目的是为了减轻腥味。将焯过水的鱼块在流水中清洗干净，还要把鱼皮上面那层白色的膜冲净。

2/火候

将油烧至六成左右，注意不要太高的油温，将焯水、沥干的鱼块放入油锅中，过一下油，时间不要长。

【赏味】

肉质细嫩，肉味鲜美，滑嫩爽口。这道菜胶汁浓厚，吃起来就像是甲鱼的裙边。清蒸最鲜嫩，红烧更加入味可口。