《好奇实验室》抽验了杭州市面上这些食品： 巴比馒头 甘其食 永和大王 新丰小吃 丹比艺术蛋糕 85度C 浮力森林 克莉丝汀 街边随机购买的包子和油条

上月底，东莞对当地食品进行抽检，结果糕点类不合格率达70%，主要问题是重金属“铝”超标。

“铝不是人体所需的微量元素，长期摄入会在体内沉积、伤害大脑神经，从而出现神经麻痹、老年痴呆等症状。”浙大一院神经内科主任罗本燕说。

那么，面点中的这些铝是从何而来？杭州市面上的面点达标吗？口说无凭，实验为证！

膨松剂是铝超标的最大原因

一种街头油条铝含量超国标近6倍

面点中的铝有两种来源：原材料面粉、食品添加剂。

“最主要的来源，是生产过程中使用了含铝的食品添加剂，比如明矾这一类。”浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室副主任戴骐说。

明矾，学名硫酸钾铝，以前，人们常用它来净水，现在它是发油条、包子、馒头等面点膨松剂中常用的助剂。

目前，让面食膨松有两种方法——

一是用酵母发酵，这种方法不需要明矾，也就不会有铝；

二是用酵母加膨松剂的复合膨松。膨松剂的主要成分，除了明矾还有小苏打（碳酸氢钠）——明矾属酸性，小苏打属碱性，两者反应产生二氧化碳气体。所以，面坯内部就出现很多气泡和孔隙，使面点膨松、柔软。

杭州渔家功餐饮首席面点师楼吉初说，目前大多数餐馆做面点都会用复合膨松法，因为它操作简单，学徒上手快，业内的评价是“多、快、好、省”——“多”是指产生的气泡多；“快”是指发面速度快；“好”是指膨松效果好；“省”是指节省发酵时间。

市面上常见的膨松剂叫泡打粉，也分两种——

一种主要成分是硫酸铝铵（俗称铵明矾），铝含量≤4.6%，农贸市场比较多见，50克一包，价格一块钱；

另一种是标注“未添加铝明矾”的配方，铝含量≤0.002%（20毫克/千克），大超市有卖，每50克两块五。

“膨松剂要想完全做到‘无铝’，也是可以的，只要替换掉明矾即可，但成本就上去了。”浙江工商大学食品与生物工程学院副院长顾振宇教授说。

杭州市面上的面食糕点，铝含量到底有多少？

《好奇实验室》随机买了13种面食做检测——它们有品牌店的馒头、包子、油条等中式早点，也有连锁店的面包、蛋糕等西点，此外还有街头的煎包、面条等等。

检测机构：浙江省检验检疫科学技术研究院的食品安全实验室，是浙江省内权威的食品科研检测机构，具有国家级农药兽药残留检测重点实验室、浙江省食品安全重点实验室、浙江省消费者协会指定实验室等多个资质。

检测仪器：电感耦合等离子体质谱仪。

检测用了3天，结果如下（单位：毫克/千克）——

样品 铝含量 结果

85度C面包 2.2 合格

浮力森林吐司 2.2 合格

巴比的馒头 2.8 合格

新丰包子 3.2 合格

克莉丝汀面包 4.1 合格

永和大王油条 4.6 合格

一种街边面条 5.0 合格

丹比艺术蛋糕 5.3 合格

安井花卷 5.5 合格

甘其食馒头 12 合格

一种街边煎包 63 合格

一种街头包子 207 不合格

一种街边油条 694 不合格

根据国家《食品添加剂使用标准》，面制品中铝的含量不能超过100毫克/千克。这次抽检，11份样本是合格的，有两份超标——一份是街边的一种包子，超国标1倍多；另一份来自街边的一种油条，将近超6倍。

2011年，世界卫生组织和联合国粮农组织，对人体铝的可容许摄入量制定了新标准，60公斤体重的成年人，每周摄入量为120毫克，也就是每天不超过17毫克。按照这个标准，在我们检测合格的这些品牌连锁早餐店中，每天吃一到两斤面食，是不成问题的；像街头包子，吃半个就超标了。