待涮的石斑鱼

前一阵子，鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉，甚至小龙虾都成了人们餐桌上的禁忌，有几家杭城餐馆因此遭受了致命性的打击。5月底，杭州西湖国宾馆曾花费4万元购入一条70多斤重的蓝鳍金枪鱼，并且打算在不久的将来，在自助餐上推出蓝鳍金枪鱼的解体秀，让客人们吃到最新鲜、最昂贵的蓝鳍金枪鱼。时隔半个月，又有老板开始动起了脑筋，另辟蹊径，做起了“记录”相对优良的鱼的生意。

用蒸汽原理做鱼火锅

石头锅，造型怪；蒸汽烹，草帽盖。这是在云南当地流传的一句顺口溜，说的正是这种叫石锅鱼的怪火锅。

半年前，杭州名媛圈美女罗小姐去云南一个村子里旅行时发现了它，之后，把它带回杭州，在西溪湿地的慢生活街区开了家专门吃石锅鱼的餐厅，取名叫西西里石锅鱼。罗小姐说，在那个村子里，女孩子的皮肤特别好，柔软、剔透、光滑，估计和那石锅有扯不开的关系。有着云朵般纹理的石锅，据说采用的是云南深山里一种富含各种矿物质及多种微量元素的天然原石，并经当地人纯手工打造而成，经高温后会自然散发出极不寻常的氮元素，具有养颜、健体、养生的功效。

既不生火，也不用炭，更不靠电，全凭一条管道输送的水蒸气，瞬间达到170摄氏度，从锅底的铜嘴处奔腾而出，将石锅加热。仅短短一两分钟，小小的蒸汽水花就开始在石锅里翻腾开了，配合草帽形状的锅盖，坐在桌边瞪大了双眼的饕餮客就像忽然穿越到了云南那个偏远的村子里。

石锅鱼的锅底分为御赡一品石锅、夏季滋补石锅、秘制养生石锅、西溪特色石锅和经典酸菜鱼锅，还很窝心地为素食者准备了素食主义石锅。个人很推崇西溪特色石锅，鱼汤鲜得很干净。可涮的河海鲜也从草鱼、鲈鱼到东星斑、澳龙，高低不等有20种之多，丰俭由人。为求新鲜，类似老鼠斑这样的高档货，需提前一天预订才吃得上。

吃石锅鱼其实很有讲究。下筷前最好先舀一小碗锅里的汤来喝，既暖胃，又清洗了舌头上的味蕾，让它充分做好迎接美味的准备。接着，就可以将片得极薄的鱼片滑入乳白色的汤中，左右各涮三下，等鱼熟后捞出。先不着急蘸调料，只感受那原汁原味的纯粹味道。待菜过五味，酒过三巡，再用餐厅秘制的三味蘸酱来做升华。

200多斤的野生深海石斑鱼宴

嵊州人周洪华有底气在日渐清冷的黄姑山路上开出一家2000多方的潮庭鼎膳，是有原因的。他家做的是野生深海大石斑鱼，这种身型巨大的深海大石斑多在50斤至200斤，最重的竟然有400多斤。在广东，这种深海大石斑最受推崇的吃法便是火锅，因为最简单的烹饪手法可以最大限度地还原食材的本味，并保留住营养成分。周洪华在广东结识的专做这种大石斑鱼火锅的餐馆老板，已开有八九家连锁，家家生意都很火爆。

一条野生深海大石斑鱼，可分为头、背、尾、腩、鳍、胶、肚、皮、脊椎骨、鱼眼、鱼肉等十几个部位，分次入涮。首先放入鱼片，接着是鱼尾，继而是鱼皮。石斑鱼可谓是懒人的福音，因为它只有一条主刺，鱼肉里不会再躲藏着大大小小的刺，所以根本无须有任何顾忌。

鱼肉和普通的鱼亦有不同，有嚼劲。而鱼皮则有一层厚厚的胶，咬下去的时候滑润而有弹性，心里充满了一种恶补胶原蛋白后的满足。石斑鱼骨是脊椎骨斩成的段，每个关节都饱含着弥足珍贵的骨髓，同时也是钙、磷、钾、铁、碘等营养价值的主要供应者，所以，涮石斑鱼骨后发出吮吸的声音是一定要走的程序。

最后，当清汤底变成了浓浓的石斑鱼汤，就该把米饭倒入汤中了。搅拌均匀，成了极具潮汕风味的火锅粥。

假如人数不够吃宴席的，也可以浅尝即止地只点其中几样。其实，在这一桌野生深海大石斑鱼宴中，我最爱的还是石斑鱼肉做成的鱼面线和会像乒乓球一样弹跳的鱼丸，这才是每一个平民吃货都爱的啊。