制图 黄昕

上周，杭州的片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”，很多人冒着热汗吃上一碗片儿川，尝尝十大名面条之一的滋味。7日，本报在微博@今日早报和“jinrizaobao”微信上发起了微征集“杭州最好吃的片儿川在哪里”。

“最好吃的片儿川”榜单昨天出炉了，十五奎巷里不起眼的陈旧老店——纪元面馆、首创片儿川的老字号招牌——奎元馆、老板用心选好料的27年老店——慧娟面馆、寒暑假照放不误的最牛面馆——菊英面馆、高考前必定要一吃定乾坤的去处——状元馆等各占一席。

一碗片儿川，卖几元到十几元不等，堪称杭城平民美食。实惠的片儿川里有没有什么花头精呢?

纪元面馆：100碗片儿川 ，毛利600元

网友 “勒TINA”在微博里说，“来杭州吃片儿川别去什么装潢很好的店吃，一般好吃的都在不起眼的地方，像十五奎巷里的纪元面馆，虽然门面很破旧，但这是家20多年的老店，店里没有虾爆鳝，却有一直用心经营的片儿川。”

纪元面馆坐落在十五奎巷4牌楼13号，门面只有20多平方米，店门外挂着一块常年被油烟熏烤的红底白字招牌。

面店的厨房是对外开放的，老板吴小珍穿着一身枣红色的短袖，翻炒的动作娴熟灵动，从下油锅到热腾腾的面条出锅，不到1分钟。

“浇头里的冬笋都是时令菜，夏天可是没有的，所以我们用茭白代替了，虽然茭白的成本低，但我们也有准备笋干，不过笋干要20多元1斤呢，有些客人都是老街坊了，他们要吃我们就放，也不会多收他们钱。”吴老板趁着客人不多，和记者聊上几句。

吴老板还告诉记者一个“秘密”，北方人喜欢吃的面要熟一点，得在锅里多滚一会，杭州本地人吃的面喜欢生一点，把雪菜、肉丝、茭白等放进油锅里翻炒时，面条就可以扔进大锅里煮了，不到30秒就得捞起来了。

吴老板对记者说，烧浇头的时候都是家常做法，没有什么“独门秘方”。所以，面够不够筋道很是关键。

“一般面摊上卖的面不好，容易发胀，所以你得跟卖面的人商量，让他们改进。杭州人喜欢吃碱面，夏天碱得多放一点，因为天气热面条容易发酸变质。其次是面条加工时得多加一道，那绞出来的面条才够筋道。”吴老板说，“每天要进60多斤的面条，从早上6点多开始卖，到中午差不多就能把面都卖光了。”

可一到面条全部卖光后，吴老板就收摊不再“赚银子”了，如此悠然自得的生活，给记者的脑里打了一串的问号。

究竟卖一碗片儿川可赚多少呢？

“冬天卖片儿川的成本确实高很多，原因就是冬笋贵，差不多是7元1斤，可是夏天用茭白呢，只要4元多1斤。夏天冬笋也不是没有卖，但是冷藏过，死贵，也不好吃。夏天其他的食材像雪菜、精肉和面条价格都很稳定的，一碗面卖10元，估计能赚个6元左右（指夏天用茭白的情况下）。”

现在天气热了，店里一天最多能卖100碗片儿川，天冷的时候能卖100多碗。吴老板说，这家店铺已买下来，店里也没请工人，所以没有租金和人工费的负担，每天60斤的面条，以每碗3两面左右计算的话，一天卖200碗就能把面条全部卖光了，如果100碗卖的是片儿川，那么1天的毛利就能赚600元。

慧娟面馆：20多年前的半爿店，如今变成5家门店

望江路130号的慧娟面馆今年刚迎来了27岁的“芳龄”。

20余年的老店能在杭城里多年屹立不倒，自有她强硬的“生存法则”。

老板娘贾慧娟说：“其他秘诀没有，就是‘用心’两个字。”

“我们的面都是自己的面厂做的，能根据顾客的要求随时改进，而面摊上卖的面，你买100斤，让他放10斤鸡蛋，他可能就放个六七斤，这不就是偷工减料嘛。”贾慧娟笑着说，“这种面没有技术难度，任何一个家庭都能做，而我们用心的地方就是选材，哪里的料好我就用哪里的，顾客才会满意啊。”

贾慧娟对记者说，1986年在位于江城路661号的30多平方米小房间，正是如今慧娟面馆的“原型”，贾慧娟仅用木板墙一挡，一边是一家四口，一边是面馆，根本不用租金。“以前的店小，就两张桌子，我一个人掌勺，那时候只卖些片儿川、肉丝面等常规品种，最早卖1.2元一碗。后来一碗面卖4元，店大了还请了工人帮忙，工钱是三四百元一月，都是上世纪九十年代的事。”贾慧娟回忆。

贾慧娟说：“这么多年里我开了5家面馆，就拿这家（望江路门店）说，100多平方米的面积是租的，一年的租金快要10万元了，再说现在工人费也都是上千元，如何比得起20多年前的人工费？片儿川的价格到今天为止才12元一碗，已经是比较公道了，涨幅太厉害顾客怕是接受不了，毕竟是老底子的东西啊。”

对于慧娟面馆，网友小壮哈哈哈说：“慧娟面馆一直是我常光顾的，可是一到夏天，就换成了茭白、雪菜和肉丝的搭配，但茭白可没有冬笋来得鲜啊！结果就去了状元馆，好在没失望，里面是冬笋哦！”

昨天晚上6点多，记者来到河坊街87号的状元馆，店里的人流量达到高峰期，携妻带子的家庭比比皆是，记者一圈打量下来，发现好几桌都摆着一碗片儿川。

记者捧着这碗新鲜出锅的片儿川，雪菜、笋片和瘦肉丝，这样的“铁三角”才是经典。搭配着笋片的片儿川13元一碗，配上滑Q爽劲的碱面，记者吃完后酣畅淋漓，却不觉得有油腻腻的感觉。